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Alles über Kaffee

Seit 2016 sind wir ein regionaler Anbieter und Brasilien Spezialitäten von Röstkaffees. Wir Produzieren sortenrein von Hand in Brieselang.

Kaffees mit komplexen Aromen komponieren wir zu feinsten Kaffee und Espresso Mischungen.

Das Unternehmen Spreebohne ist von Anfang an anders als andere. Ein Unternehmen, das Kaffee und dessen Tradition zelebriert und ein Gefühl von Gemeinsamkeit erzeugt.

Wir wollen mit jeder Tasse unsere außergewöhnliche Erfahrung zum Ausdruck bringen. Unsere Mission ist es, Menschen in jeder Umgebung zu inspirieren.

Der Kaffee

Kaffee ist nicht das weltweit zweitwichtigste Handelsprodukt nach Erdöl, sondern das zweit wertvollste Handelsprodukt.

Zur Produktion von Kaffee werden hauptsächlich die Arten Arabica, Robusta, Liberica und Excelsa verwendet.

Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher.

Ab 20 Jahren geht der Ertrag der Sträucher zurück. Kaffee Sträucher oder Bäume benötigen ein Klima ohne Temperaturextreme. Sie brauchen Temperaturen zwischen 18 und 25 °C.

Die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C.

Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Die Anbaugebiete liegen nach den Ansprüchen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von 600 bis 1200 Meter und bei Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 Meter.

Die Ernte von hochwertigem Arabica Kaffee erfordert eine bäuerliche Bewirtschaftung. Für 850 Kilogramm Rohkaffee sind ca. 2900 Arbeitsstunden nötig. Die Anbaufläche variiert bedingt durch die Rohstoffpreise für Kaffee. Während die Anbaufläche in Brasilien leicht zurückging, wurde sie in der Dominikanischen Republik, Costa Rica und Honduras ausgeweitet. Die größten Erweiterungen sind in Vietnam-Asien zu beobachten.

Robusta-Kaffee stammt aus Westafrika, Uganda, Indonesien, Vietnam, Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den Ländern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut.

Aus kleinbäuerlichen Betrieben stammen 70 % des Kaffees. Hochlandkaffees haben eine hohe Qualität. Die Qualitätsrangfolge richtet sich nach den nachgefragten Sorten Type des Handels. Es gibt eine starke Nachfrage an Mild-Sorten mit einem breit angelegten Geschmacksspektrum. Das Geheimnis guten Kaffees ist die Qualität des Rohkaffees.

Echte Kaffeequalität ist das Ergebnis aus natürlichem Wachstum und sorgfältiger Verarbeitung.

Der Anbau von Kaffee

Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt.

Die Samen (Kaffeebohnen) haben acht Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die 2 ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach fünf bis sechs Wochen. Die Jungpflänzchen werden in Behälter gepflanzt und weiter kultiviert. Im Alter von 8 Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, in Abständen von 1 bis 4 Metern. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, nach Bedarf auf 1,5 bis 3 Meter. Im Alter von 3 bis 5 Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, dann sinkt er.

Der Anbau von Kaffee ist mit großen Auswirkungen auf die Umwelt verbunden. Traditionell wird Kaffee im Schatten umstehender, großer Bäume angebaut. Bei dieser Methode bleibt ein Teil des natürlichen Lebensraumes erhalten, was mit einer deutlich höheren Artenvielfalt einhergeht. Durch die sinkenden Weltmarktpreise wird Kaffee in großen Monokulturen unter freiem Himmel aufgezogen. Im Kaffeeanbau wird mit unterschiedlichen Intensitäten gearbeitet. Minimal 1,9 Tonnen je Hektar in der Bedarfswirtschaft, 1,7 Tonnen je Hektar im Halbschattenanbau und 4,9 Tonnen je Hektar im Anbau mit Schattenbäumen.

Vorhandenen Studien zeigen einen drastischen Effekt auf die Biodiversität. Für einer Tasse Kaffee insgesamt 140 Liter virtuelles Wasser benötigt werden.

Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von Juli bis Dezember. Südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten sein. Die Ernte dauert 10 bis 12 Wochen, weil die Früchte am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand gepflückt, sodass die jeweils reifen Früchte geerntet werden, verbessert sich die Qualität.

Arabica Kaffee wird selektiv handgepflückt, mittels der sogenannten Picking Methode. Geringere Qualität tritt auf, wenn alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden. (Stripping-Methode)

Nachsortieren verbessert die Qualität. Strip-Ernte wird bei Robusta Kaffee angewendet und bei Arabica Kaffee in Brasilien und Äthiopien, der danach trocken aufbereitet wird. Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen verwendet.

Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica Bäumen erforderlich.

Die Aufbereitung von Rohkaffee

Zur Gewinnung des Rohkaffees wird die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (Pulpe genannt), das Silberhäutchen und das Pergamenthäutchen mit dem Schleim entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auf nassem Weg erreicht werden. In der Regel geht es bei der Aufbereitungsart darum, Fehler und Qualitätsverluste zu vermeiden. Da diese sich auf den Preis auswirken und für die Kaffeebauern ein Risiko darstellen. Zunehmend gibt es Bauern, welche spezifische Aufbereitungsarten einsetzen, um den Geschmack des Kaffees bewusst zu beeinflussen.

Trocken (natural) aufbereitete Kaffees sind in der Regel süßer und vollmundiger als nass (washed) aufbereitete. Nass aufbereitete Bohnen werden für ihr komplexes und klares Geschmacksprofil geschätzt. In Mischformen wird versucht, die Klarheit herauszuarbeiten und gleichzeitig dem Kaffee eine leichte Süße und mehr Körper zu bewahren.

Bei der Trockenaufbereitung werden die 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte („Kaffeekirschen“) ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von 12 % getrocknet sind. Das dauert drei bis fünf Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Mit der Nassaufbereitung wird innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Es wird die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen.

Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Behälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen, zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von 12 % getrocknet.

Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt. Um Wasser zu sparen und eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet. Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch abgequetscht, nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Wie bei der Trockenaufbereitung werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält. Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen noch vom Pergamenthäutchen umgeben (sogenannter „Pergament-kaffee-“). Durch Schälen wird das Pergamenthäutchen und das Silberhäutchen entfernt. In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen, bei hochwertigen Kaffees mit der Hand, verlesen. Das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert und das ergibt den Markt fertigen Rohkaffee.

Die Röstung macht den Kaffee

Wir arbeiten mit großer Sorgfalt und Leidenschaft für das Handwerk des Kaffeeröstens. Das Ergebnis unserer Arbeit ist feinster Kaffee, der durch vollen Geschmack und ausgeprägtes Aroma besticht.

Das Rösten

Rösten ist das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, unter atmosphärischem Druck. Das Röstgut durchläuft chemische und physikalische Prozesse, durch die die Farb-, Geschmacks und Aromastoffe des Kaffees gebildet werden.

Bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200–250 °C. Im zeitsparenden Industriellen Röstverfahren bei Temperaturen bis zu 550 °C.

Sorte und Qualität des Rohkaffee, Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad. Sie beeinflussen im Wesentlichen Aroma, Bekömmlichkeit und die Entwicklung der Geschmacksstoffe.

Schnelle Industrieröstungen bei hoher Temperatur bauen mehr Schadstoffe auf, wie Melanoidin und Acrylamid. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen und weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß und bitter schmecken.

Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt. Zunehmend wird von der Kontakt- zur Konvektionsröstung übergegangen. Der Kaffee wird mit direkt oder indirekt beheizter Luft umspült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird.

Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich

Chargen Röstung im Trommelröster oder im Fließbettröster. Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innen liegendem Transportsystem erfolgen. Diese Röstungsart mildert Säure und Bitterkeit der Kaffeemischung.

Kaffee in Deutschland

Die Kaffeeindustrie in Deutschland ist ein Oligopol: sechs Anbieter, darunter Tchibo und Aldi, teilen sich 85 Prozent des Marktes. Die deutschen Großröstereien konzentrieren sich im Hamburger und Bremer Raum. Der Hamburger Hafen ist der größte Importhafen für Kaffee in Europa. In der Stadt Bremen werden über die Häfen Bremen und Bremerhaven die größte Menge an Kaffee in Deutschland umgeschlagen. In Bremen und Umland befinden sich vier der größten Kaffeeröstereien Deutschlands. Der Anteil von Kaffees aus zertifiziert nachhaltigem Anbau beträgt 8 Prozent.

Aufgrund des Kaffeesteuer werden Röstkaffee und Röstkaffee enthaltende Waren besteuert. Auf Röstkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro/kg, auf löslichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro/kg erhoben. Die jährlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer belaufen sich in Deutschland auf rund eine Milliarde €.

Kaffeekonsum

Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen, gefolgt von Norwegern und den Schweden. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 2009 durchschnittlich knapp 8,5 kg Kaffee, was insgesamt 1305 Tassen pro Jahr beziehungsweise 3,6 Tassen pro Tag und Person entspricht. Den größten Gesamtverbrauch haben die USA.

Im Durchschnitt konsumierte jeder Deutsche im Jahr 2013 6,9 kg Kaffee, das entspricht 2,6 Tassen Kaffee am Tag. Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.

Die Zubereitungsart

Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack.

Zur Herstellung des Getränks wird die Bohne geröstet und vermahlen. Röst- und Mahlgrad sind abhängig von der Zubereitungsart.

Bei der Flüssigzubereitung wird er mit Wasser aufgegossen, ohne jegliche Zutat entsteht Kaffee schwarz. Für diese Zubereitungsmethoden wird Wasser knapp unterhalb des Siedepunktes verwendet.

Ist die Wassertemperatur zu niedrig, schmeckt der Kaffee dünn, alt und sauer. Ist das Wasser zu heiß, werden mehr Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst und er schmeckt bitter und verbrannt.

Cold Brew und Cold Drip

Eine Zubereitung mit Wasser bei Raumtemperatur ist das sogenannte Cold Brew. Es erfordert einen weit höheren Zeitaufwand von mindestens acht Stunden. Sogar mit eiskaltem Wasser kann Kaffee zubereiten werden. Cold Drip ist eine Sonderform des Cold Brew. Bei diesem Verfahren wird Wasser mit Eiswürfeln versetzt und über viele Stunden hinweg auf das Kaffeepulver getropft.

Räuberkaffee, Erntekaffee oder Leutekaffee

Beim Direktaufguss wird gemahlener Kaffee mit erhitztem, nicht kochendem Wasser von zirka 91 °C direkt aufgegossen.

French Press oder Cafetière

In Frankreich verbreitet ist die Methode, den grob gemahlenen Kaffee in einer Pressstempelkanne aufzugießen. Der Kaffeesatz wird nach wenigen Minuten, drei bis fünf, mithilfe eines Drahtgeflechts auf den Boden gedrückt.

AeroPress

AeroPress eine neuere Variante der Pressstempelkanne ist die AeroPress. Sie funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, trennt nach dem Brühvorgang das Wasser vom Kaffee.

Kannenaufguss

Beim Kannenaufguss wird fast kochendes Wasser über grob gemahlenen Kaffee in der Kanne gegossen. Anschließend wird der Kaffee durch ein Metallsieb, das den Kaffeesatz filtert, in die Tasse eingeschenkt. Kaffee wird direkt in der Tasse aufgegossen und getrunken, nachdem sich das Kaffeepulver auf dem Boden abgesetzt hat.

Hierher rührt die altertümliche Orakel-technik-, aus dem Kaffeegrund zu lesen.

Filterkaffee

Meist in Mitteleuropa und Nordamerika weit verbreiteten wird heißes Wasser tröpfchenweise dem in einem Kaffeefilter aus Filterpapier befindlichen Kaffeepulver gefiltert. Die Wassertemperatur liegt zwischen 90 °C und 95 °C. Zum Einsatz kommen Maschinen, die in verschiedenen Größen und Preisklassen erhältlich sind. Bei dieser Anwendung kann sehr fein gemahlenes Pulver verwendet werden.

Schwall Methode

Eine Unterart des Filterkaffees ist die Schwall Methode. Heißes Wasser wird zwischen 90 °C und 95 °C mittels eines Wasserkessels einem Wasserschwall mehrfach über den Filter geschüttet. Wissenschaftlich nachweisbar führt dies zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe, da Kaffeemehl und Wasser besser miteinander in Kontakt kommen.

Früher eine übliche Zubereitung wurde die Schwall Methode seit Aufkommen der Maschinen aus Bequemlichkeit durch diese zurückgedrängt.

Espresso und Crema

In Italien wird am meisten Espresso getrunken. Mit der Espresso-Maschine wird Wasser unter hohem Druck durch den feingemahlenen Kaffee geleitet. Bei der Extraktion werden Kaffeebohnenölen gebildet, die Crema.

Kaffeepads

Eine ähnliche Methode stellt die Zubereitung mit Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter befüllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in welcher das Wasser hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck niedriger als bei einer Espresso-Maschine und kann in der Regel auch nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch eine Crema.

Moka-Kanne oder Espressokanne

Eine in Italien sehr verbreitete Zubereitungsart für zu Hause ist die Moka-Kanne. In Deutschland irrtümlicherweise auch als Espressokanne bezeichnet wird (obwohl sich mit ihr gar kein Espresso herstellen lässt). Die Kanne wird auf dem Herd erhitzt, heißes Wasser mit Dampfdruck von der unteren Kammer durch einen Puck Kaffeemehl in den oberen Teil der Kanne gepresst. Ähnliches Prinzip wie bei Espressomaschinen. Das Ergebnis ist durch die höhere Wassertemperatur und dem niedrigeren Druck (ca. 1,5 bar) ein deutlich anderes.

Der Moka hat im Vergleich zu einem Espresso mehr Bitterstoffe und wegen der geringeren Menge gelöster Öle, keine Crema. Der Name Moka ist nicht zu verwechseln mit der Bezeichnung Mokka.

phê sữa

Kaffee In Vietnam wird als phê sữa ein Kaffee mit gezuckerter Kondensmilch angeboten. Diesen gibt es auch mit Eis als phê sữa đá. Aufgrund der dortigen Vorstellung des Kaffee-Geschmacks decken diese Mischungen dort den größten Anteil des Kaffeebedarfes ab.

Briki

Bei Griechischer Kaffee, serviert aus der Briki. Bei der Zubereitung des türkischen Kaffees (Türkei, Balkanländer; in Griechenland oder in griechischen Lokalen griechischer Kaffee) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit oder ohne Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht.

Diesem Mokka werden manchmal noch verschiedene Gewürze zugefügt, wie Zimt, Kardamom oder Rosenwasser. Ohne den Kaffee zu filtern wird das Getränk samt dem Kaffeesatz serviert und in die Tasse gegossen. Nach dem Absetzen des Kaffeesatzes wird der noch heiße Kaffee geschlürft, ohne die Schale zu stark zu kippen, um den Kaffeesatz nicht aufzuwirbeln.

Für viele Arten der Zubereitung gibt es spezielle Kaffeemaschinen. Maschinen für Privathaushalte sind bereits für weniger als zehn Euro erhältlich. Maschinen für die Gastronomie sind größer und teurer. Kaffee wird meistens nicht als Durstlöscher getrunken.

Kaffee und Wirkung

Kaffeetrinker erhoffen oft eine anregende Wirkung.

Kaffee dient, neben dem traditionellen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, als eine wichtige Quelle an Antioxidantien. Das sind sekundäre Inhaltsstoffe von Pflanzen, die indirekt das Krebsrisiko verringern.

Malzkaffee

Malzkaffee (Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt Kaffee geschmacklich nur wenig (Caro-Kaffee). Er ist ein Lebensmittelersatz für Kaffee und enthält kein Koffein.

Geröstete Kaffeebohnen Im Handel erhältlich sind unterschiedliche Varianten, beispielsweise mit Schokolade umhüllte Kaffeebohnen. Vermahlen wird Kaffee auch für Kuchen, Torten, Eis und Pralinen verarbeitet. International sind die Varianten süß.

Bei vielen Spezialitäten wird Kaffee mit Alkoholika, Kakao oder Milchprodukten kombiniert. Salzige Kaffeegetränke werden heute kaum noch zubereitet. Es hält sich bei manchen der Glaube, eine Prise Salz im Kaffeefilter würde sich positiv auf den Geschmack auswirken und eine Härtung des Brühwassers bewirken.

Auswirkungen von Kaffee

Die positiven Auswirkungen von Kaffee scheinen die negativen zu überwiegen. Pro Tag wird die Menge von drei bis vier Tassen Kaffee angegeben.

Die Aussage, dass Kaffee generell schädlich sei, ist heute nicht mehr haltbar. Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Viele antioxidative Substanzen enthält grüner Kaffee.

Der regelmäßige Genuss von drei bis vier oder mehr Tassen Kaffee übt auf zahlreiche Organe und Körperfunktionen einen positiven Einfluss aus. Bei manchen Erkrankungen scheint Kaffee einen deutlichen vorbeugenden oder schützenden Effekt zu haben. Grundsätzlich muss in den meisten Fällen aus medizinischen Gründen nicht auf Kaffee verzichtet werden.

Koffein Wirkung

Das im Kaffee enthaltene Koffein wird sublingual über die Mundschleimhaut resorbiert (aufgenommen). Es tritt die Koffein Wirkung schneller ein, wenn der Kaffee vor dem Schlucken länger im Mund gelassen wird, dieselbe Wirkung wird mit koffeinhaltigem Kaugummi erzielt.

Bei der Aufnahme über den restlichen Verdauungstrakt passiert das Blut zuerst die Leber, die einen Teil sogleich herausfiltert (First-Pass-Effekt).

Gerösteter Kaffee war ein diätetisches Mittel bei Durchfall und verschiedenen Vergiftungen. Mit steigender Menge konsumierten Kaffees stellt sich ein gegenteiliger Effekt ein. Es kommt zu Störungen der Konzentration und Hyperaktivität. Aufmunternd und Konzentration fördert Der Mechanismus dieses Effekts ist bislang nicht ausreichend geklärt.

Um die Wirkung des Kaffees auszuschöpfen, ist es sinnvoller, kleine Schlucke über den Tag verteilt zu sich zu nehmen. Auf diese Weise findet eine deutlich effektivere Einwirkung des Koffeins auf die Schlafzentren im Gehirn statt.

Die Strategie, den Kaffeekonsum gleichmäßig auf einen längeren Zeitraum zu verteilen, ist nützlich für nachts arbeitende Personen. Ihnen fällt es leichter, wach zu bleiben und ihre Konzentration aufrechtzuerhalten.

Kaffee kann die Aufnahme der essenziellen Mineralstoffe Calcium und Magnesium reduzieren und deren Ausscheidung erhöhen. Kaffee scheint dem Knochenstoffwechsel eher zu nützen, als zu schaden.